Artykuł
Kto w gastronomii skorzystał na pandemii, a kto stracił najbardziej?
grudnia 15, 2021
Zgodnie z przewidywaniami ekspertów CBRE z kwietnia 2021, konsekwencją lockdown było wyjście poza wcześniej przyjęty model części najemców gastronomicznych
z centrów handlowych oraz większa dywersyfikacja lokalizacji – największym powodzeniem wśród restauratorów i klientów cieszą się obecnie ulice handlowe.
Podróże zagraniczne, w związku z pandemią, funkcjonowały w bardzo ograniczonej skali
w porównaniu do roku 2019. W to miejsce silnie rozwinęła się turystyka krajowa. Specjaliści z CBRE prognozowali, że jeżeli najemcy gastronomiczni dobrze się przygotują i przemyślą swój model biznesowy (a był na to czas przez ostatni rok z pandemią), to mają szansę zdobyć lojalnego klienta na dłużej i jest to dobra okazja, żeby skoncentrować się na tym
w wakacje. Już wiemy, że wyniki gastronomii latem były rekordowe.
Na ulicach handlowych w wielu miejscach gastronomicznych zanotowano wzrosty od 20% do nawet 40% w porównaniu do lata 2019. Pamiętajmy jednak, że te wzrosty nie przełożyły się aż tak mocno na zyski restauratorów, gdyż koszty pracy, mediów i eksploatacji znacznie wzrosły. Dochodzi do tego również koszt kurierów i opakowań przy rozwijającej się dynamicznie sprzedaży na dowóz/na wynos, nie bez znaczenia jest też rosnąca cena produktów.
Tendencja jest wzrostowa i rynek dobrze się rozwija, gdyż większość firm gastronomicznych wykorzystała tę szansę i dobrze przygotowała się na turystę lokalnego.
Dobrym sygnałem dla rynku było otwarcie części Browarów Warszawskich w sezonie wakacyjnym. Był to niewątpliwie sukces. Oczekujemy teraz na pełne otwarcie
Fabryki Norblin.
i wprowadziły nowe produkty, otworzyły się na różne kanały dystrybucji i pozyskały lojalnych klientów. Polacy pokochali produkty regionalne, ekologiczne i zdrowe. Wiele firm mających je w swojej ofercie odnotowało sukces.
Natomiast najboleśniej czas pandemii odczuwają kantyny w biurowcach. Mimo powrotu wielu firm do pracy w biurach, większość osób pracuje jednak w systemie hybrydowym. Ruch w kantynach jest generowany głównie przez najemców biurowców i ten segment będzie się odbudowywał najdłużej. Tego rodzaju lokale mają najmniej możliwości uelastycznienia swojej oferty, gdyż pracownicy wracają do biur stopniowo i nie ma dla kogo takich usług przygotować.
Wzrosły również koszty mediów, a dla lokali oferujących sprzedaż na dowóz – dodatkowo podrożały ceny opakowań oraz usług kurierskich. Rynek opakowań w roku 2021
w porównaniu do 2019 wzrósł aż o 300%.
a następnie ograniczyć się wyłącznie do sprzedaży na wynos.
Operatorzy gastronomiczni, którzy działali przed pandemią w różnych kanałach dystrybucji na wynos/dowóz, dosyć płynnie przestawiły się na ten rodzaj działalności
i miały dosyć dobre wyniki sprzedażowe. Dotyczy to głównie restauracji oferujących sushi i pizze, które miały już wcześniej doświadczenie w dowozach, sprawdzoną sieć dystrybucji i zbudowane relacje ze stałymi klientami w social mediach. Jest to też rodzaj dań, które przeciętny Polak nie jest w stanie sam przygotować w domu, więc chętnie zamawiał je
z restauracji.
Firmy, które dopiero w czasie pandemii przestawiały się na ofertę na dowóz, musiały ponosić koszty nawet do 30% za sprzedaż i dystrybucję poprzez znane aplikacje
i platformy do zamawiania jedzenia do domu. Do tego doszły wspomniane rosnące koszty opakowań.
Mimo mniejszej odwiedzalności w galeriach handlowych, obroty lokali gastronomicznych po zniesieniu obostrzeń były dobre. Zwłaszcza dotyczy to punktów w galeriach,
które sąsiadują z dużymi osiedlami mieszkalnymi.
Dosyć ciężka była sytuacja lokali gastronomicznych w galeriach, które generowały obroty głównie dzięki turystom, osobom podróżującym do pracy, najemcom pobliskich biurowców, bądź będące miejscem spotkań i rozrywek dla dzieci i młodzieży. W tych lokalizacjach odbudowywanie poziomów obrotów sprzed pandemii potrwa dłużej.
z centrów handlowych oraz większa dywersyfikacja lokalizacji – największym powodzeniem wśród restauratorów i klientów cieszą się obecnie ulice handlowe.
Podróże zagraniczne, w związku z pandemią, funkcjonowały w bardzo ograniczonej skali
w porównaniu do roku 2019. W to miejsce silnie rozwinęła się turystyka krajowa. Specjaliści z CBRE prognozowali, że jeżeli najemcy gastronomiczni dobrze się przygotują i przemyślą swój model biznesowy (a był na to czas przez ostatni rok z pandemią), to mają szansę zdobyć lojalnego klienta na dłużej i jest to dobra okazja, żeby skoncentrować się na tym
w wakacje. Już wiemy, że wyniki gastronomii latem były rekordowe.
Na ulicach handlowych w wielu miejscach gastronomicznych zanotowano wzrosty od 20% do nawet 40% w porównaniu do lata 2019. Pamiętajmy jednak, że te wzrosty nie przełożyły się aż tak mocno na zyski restauratorów, gdyż koszty pracy, mediów i eksploatacji znacznie wzrosły. Dochodzi do tego również koszt kurierów i opakowań przy rozwijającej się dynamicznie sprzedaży na dowóz/na wynos, nie bez znaczenia jest też rosnąca cena produktów.
Tendencja jest wzrostowa i rynek dobrze się rozwija, gdyż większość firm gastronomicznych wykorzystała tę szansę i dobrze przygotowała się na turystę lokalnego.
Czy pojawiły się nowe koncepty i sieci gastronomiczne?
Spływa do nas wiele zapytań, w tym od trzech dużych sieci międzynarodowych, które przyglądają się naszemu rynkowi, weryfikują lokalizacje i przymierzają do wejścia do Polski. Pokazuje to, że rynek się odmroził i restauratorzy wierzą w możliwości inwestycji, nowe lokalizacje i rozwój sieci.Dobrym sygnałem dla rynku było otwarcie części Browarów Warszawskich w sezonie wakacyjnym. Był to niewątpliwie sukces. Oczekujemy teraz na pełne otwarcie
Fabryki Norblin.
Kto w gastronomii skorzystał na pandemii, a kto stracił najbardziej?
Poza lokalami na ulicach handlowych, w pandemii dobrze sobie poradziły firmy gastronomiczne, które zweryfikowały i przemodelowały swój biznes, były kreatywnei wprowadziły nowe produkty, otworzyły się na różne kanały dystrybucji i pozyskały lojalnych klientów. Polacy pokochali produkty regionalne, ekologiczne i zdrowe. Wiele firm mających je w swojej ofercie odnotowało sukces.
Natomiast najboleśniej czas pandemii odczuwają kantyny w biurowcach. Mimo powrotu wielu firm do pracy w biurach, większość osób pracuje jednak w systemie hybrydowym. Ruch w kantynach jest generowany głównie przez najemców biurowców i ten segment będzie się odbudowywał najdłużej. Tego rodzaju lokale mają najmniej możliwości uelastycznienia swojej oferty, gdyż pracownicy wracają do biur stopniowo i nie ma dla kogo takich usług przygotować.
Rosnące koszty pracy i inne wyzwania
W związku z ożywieniem na rynku, rosną płace, a jednocześnie jest problem ze znalezieniem pracowników w sektorze gastronomicznym. Kelnerzy, kucharze, barmani mają duży wybór ofert i ciężko jest zatrzymać personel na dłużej. Wcześniej największym kosztem dla restauratorów były czynsze, a teraz wynagrodzenia i kwalifikacje personelu noworekrutowanego.Wzrosły również koszty mediów, a dla lokali oferujących sprzedaż na dowóz – dodatkowo podrożały ceny opakowań oraz usług kurierskich. Rynek opakowań w roku 2021
w porównaniu do 2019 wzrósł aż o 300%.
Czy gastronomia w centrach handlowych odradza się?
Działalność restauracji i kawiarni w centrach handlowych, poza pierwszym lockdown, nigdy nie była zakazana. W zależności od obowiązujących obostrzeń pandemicznych, lokale te były zmuszone pracować w reżimie sanitarnym z mniejszą liczbą stolików,a następnie ograniczyć się wyłącznie do sprzedaży na wynos.
Operatorzy gastronomiczni, którzy działali przed pandemią w różnych kanałach dystrybucji na wynos/dowóz, dosyć płynnie przestawiły się na ten rodzaj działalności
i miały dosyć dobre wyniki sprzedażowe. Dotyczy to głównie restauracji oferujących sushi i pizze, które miały już wcześniej doświadczenie w dowozach, sprawdzoną sieć dystrybucji i zbudowane relacje ze stałymi klientami w social mediach. Jest to też rodzaj dań, które przeciętny Polak nie jest w stanie sam przygotować w domu, więc chętnie zamawiał je
z restauracji.
Firmy, które dopiero w czasie pandemii przestawiały się na ofertę na dowóz, musiały ponosić koszty nawet do 30% za sprzedaż i dystrybucję poprzez znane aplikacje
i platformy do zamawiania jedzenia do domu. Do tego doszły wspomniane rosnące koszty opakowań.
Mimo mniejszej odwiedzalności w galeriach handlowych, obroty lokali gastronomicznych po zniesieniu obostrzeń były dobre. Zwłaszcza dotyczy to punktów w galeriach,
które sąsiadują z dużymi osiedlami mieszkalnymi.
Dosyć ciężka była sytuacja lokali gastronomicznych w galeriach, które generowały obroty głównie dzięki turystom, osobom podróżującym do pracy, najemcom pobliskich biurowców, bądź będące miejscem spotkań i rozrywek dla dzieci i młodzieży. W tych lokalizacjach odbudowywanie poziomów obrotów sprzed pandemii potrwa dłużej.